Главная » 2016 » Май » 19 » СТУДЕНТЫ гр.5.тпк5 ! Использовать при защите ОТЧЕТА(индивидуальное задание)!
10:53
СТУДЕНТЫ гр.5.тпк5 ! Использовать при защите ОТЧЕТА(индивидуальное задание)!
Уважаемые студенты! Вам в помочь при составлении отчета.Прописываем виды работ и ПМ, ПК, ОК!!!
№ п/ п
Виды работ
Кол- во часов
Коды формируемых компетенций
Формы и методы контроля
ОК
ПК
1
Определение типа предприятия общественного питания, класса, организационно-правовой формы, местонахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений. Определение перспективы развития предприятия, характера производства, его организации.
Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип и класс предприятия, установление их соответствия требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
2
Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Разделение обязанностей в крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями).
Изучение основных категорий обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инструкцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
3
Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Изучение системы организации материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
4
Изучение структуры производства, с организационно- технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
5
Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
6
Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции.
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
7
Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
8
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве.
Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
9
Изучение режима труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
Наблюде ние
работников, расстановкой поваров. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала и работников производства. Анализ соответствия производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95.Составление (совместно с руководителем структурного подразделения) табеля учета рабочего времени.
6.1 - 6.5
10
Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Изучение порядка отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.). Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
11
Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
12
Освоение порядка подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, аксессуаров, цветов, предварительная сервировка столов и т.п.).
Изучение меню, карты вин и коктейлей, их содержание и оформление. Участие в проведении инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе в предыдущий день и информация о задачах и особенностях работы на данный день. Изучение организации процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, подготовка предложений по их устранению. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями. Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в процессе обслуживания между работниками зала и потребителями, производственным и обслуживающим персоналом.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
13
Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
Наблюде ние
обедов, ритуальных мероприятий, составление меню. Ознакомление с книгой учета заказов. Изучение подготовки и проведения банкетов, различных торжеств. Изучение организации обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий; организации питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне (VIP). Изучение с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, шоу- и видео - программы и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.). Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
14
Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Изучение правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия.
Изучение структуры штата предприятия, принципов подбора и расстановки кадров, форм найма, порядка увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника. Изучение форм оплаты труда, применяемыми в предприятии, форм поощрения.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
15
Изучение перечня основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектра его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя.
Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
16
Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
17
Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Изучение различных видов информации, используемой руководителем предприятия в работе. Изучение технических средств управления, имеющимися на предприятии, организации рабочего места руководителя. Составление примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
18
Оценка роли руководителя в проведении
6
1-10
1.1 - 1.3
Наблюде
коммерческих сделок. Изучение организации коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально- технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки.
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
ние
19
Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии, использования современных рекламных средств и акций. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Изучение опыта работы руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
20
Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
21
Анализ эффективности использования рабочего времени руководителя предприятия. Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени. Ознакомление с порядком осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
22
Участие в подготовке и проведении выставок- продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций. Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.
6
1-10
1.1 - 1.3
2.1 - 2.3
3.1 - 3.4
4.1 - 4.4
5.1 - 5.2
6.1 - 6.5
Наблюде ние
23
Оформление отчётных документов по практике
6
1-10
Проверка и оценка отчета
24
Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики