Если убранные зеленые плоды нужно быстро реализовать или довести до покраснения, то они должны находиться в более теплом помещении с температурой выше 16°С.
Следует иметь в виду, что срок дозаривания плодов зависит не только от возраста, но и от их размера и биологии сорта. У позднеспелого сорта Волгоградский 5/95 переход от зеленоспелой к бурой и от бурой к розовой спелости протекает на 2-4 для медленнее, чем у скороспелых сортов. Вместе с тем крупные плоды полностью дозревают за 6 дней, среднего размера – за тот же период на 90%., а мелкие – только на 52%.
Наилучшие условия для дозаривания помидоров создаются в хорошо вентилируемом помещении при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 80-85%. При температуре свыше 30°С и особенно при очень сухом воздухе плоды могут преждевременно покраснеть и, будучи физиологически недозревшими, иметь повышенную кислотность, а слишком мелкие недоразвившиеся увянут, теряя много воды на испарение. На свету дозревающие помидоры приобретают более интенсивную окраску, но дозревание плодов может с успехом протекать и в темноте, в любом сухом и хорошо проветриваемом помещении. Плоды раскладывают на стеллажах в 2 слоя или в планчатых ящиках, размещаемых штабелями. Если плоды уложены большим количеством слоев и находятся в сыром холодном, плохо проветриваемом помещении, то процесс дозревания будет протекать медленнее. При накоплении углекислоты, выделяемой плодами при дыхании, возможно омертвление тканей и, естественно, неизбежно их заболевание и резкое повышение отходов.
Значительно быстрее (в 1,5 раза) плоды дозревают в газовых камерах с применением этилена. Под газовую камеру можно приспособить любое помещение, хорошо удерживающее газ. Дверь должна быть двойная с резиновыми краями, люк-окно с двойным остеклением или вытяжкой, вентилятор с плотной крышкой. В камере должен быть психрометр для контроля влажности воздуха, электросветильник и нагреватель для создания необходимого режима влажности и температуры. Внутрь камеры пропускается металлическая трубка, по которой подают этилен. Край трубки доходит до центра потолка и отгибается вниз. Емкость камеры от 10 до 200 м3. На каждый кубометр помещения можно заложить до 100 кг плодов при обороте 8-10 суток на партию. Зеленоспелые плоды дозревают за 5-6 суток. Плоды в 2-3 слоя укладывают на полках, а лучше в планчатые ящики, которые размещают штабелями с проходами между ними для осмотра. Загрузив камеру, плотно закрывают дверь, вентиляционный люк и включают нагреватель, чтобы довести температуру до 20-22°С, после чего заряжают камеру этиленом. На один кубометр помещения подается 0,5 л газа, что создает концентрацию этилена в камере 1:2000. Через каждые 24 ч проветривают камеру, включая вентилятор на 15 мин, и снова заряжают газом. Сжатый этилен выпускается химической промышленностью в стальных баллонах, содержащих 6 кг газа, которого достаточно для дозаривания 100-127 т плодов. Можно и в хозяйстве вырабатывать этилен из винного спирта (ректификат, денатурат) с помощью аппарата Ю. В. Ракитина РА-25. Из 1 л 96° спирта получается 360 л этилена, которого хватает на дозаривание 9 т плодов.
Как только помидоры начнут розоветь, газ в камеру подавать прекращают, так как в этой фазе в самих плодах образуется достаточно этилена. Дозаривание помидоров в газовых камерах особенно эффективно, когда буреющие плоды собирают в ранние сроки в холодную погоду. Очень важно соблюдать осторожность во время введения этилена в камеру: не курить и не пользоваться зажигалками, спичками и т. п., так как этилен – газ воспламеняющийся, не допускать утечки газа из баллона и аппарата. Газ же в концентрации, рекомендуемой для камер, безопасен в пожарном отношении.
Некоторые овощеводы для дозаривания помидоров используют газ пропилен и ацетилен. Ацетилен получают простым способом: путем разложения карбида кальция в газовой камере. По наблюдениям любителей-овощеводов, концентрация ацетилена в камере до 5 м3 бывает достаточной, если на карбид кальция падает 1-2 капли воды в 1 ч. Однако требуется дополнительная проверка возможности использования ацетилена для дозаривания больших партий помидоров.