Каждый ботанический сорт крупноплодной североамериканской клюквы имеет индивидуальную способность к хранению. Интродукция клюквы требует определенной адаптации в новых условиях, а следовательно, возможны и некоторые изменения ее свойств. Нами проверена лежкоспособность крупноплодной клюквы. Хранили клюкву сухим и мокрым способами при температуре 2-4°С в охлаждаемых хранилищах, при 4-8°С и относительной влажности воздуха 85-87 % – в неохлаждаемых. На хранение были заложены ягоды сортов Ранняя черная и Франклин, снятые в технической стадии зрелости, и сорт Ховес, снятый недозрелым (имел розовые плотные ягоды). Самым результативным является мокрое хранение клюквы. После 8 мес. хранения (с ноября по июнь включительно) ягоды сортов Ранняя черная и Франклин имели естественную окраску, хорошую консистенцию и вкус; наличие отходов не установлено. Недозрелые ягоды сорта Ховес сняты после 3 мес. хранения, так как имели высокий процент отхода.
Из двух сортов зрелых ягод (Ранняя черная и Франклин) лучше хранился Франклин. Сухое хранение ягод этих сортов в охлаждаемых хранилищах без значительного снижения качества возможно до 4 мес., в неохлаждаемых – до 3 мес.
Потери массы ягод при хранении – это результат использования питательных веществ на процесс дыхания и испарения влаги. У ягод сорта Ховес потери массы в первые 3 мес. наименьшие, что можно объяснить большей плотностью тканей и более прочным восковым налетом на кожице недозрелых ягод. Но к концу 4 мес. хранения этот сорт имел самую высокую убыль массы.
Лучшие результаты при хранении имел сорт Франклин; потери массы ягод при мокром хранении полностью исключены.
Значительные изменения при хранении происходят в химическом составе ягод.
В результате хранения в ягодах содержание влаги и органических кислот уменьшается, сахаров за 3 мес. хранения – возрастает, что, вероятно, объясняется процессом гидролиза полисахаридов при дозревании ягод. В течение 4 мес. в результате расхода сахаров на дыхание их уровень снижается. Однако при всех вариантах хранения ягоды через 4 мес. имели сахаров больше по сравнению с их первоначальным содержанием.
После 8 мес. мокрого хранения содержание сахаров в сортах Ранняя черная, Франклин не возрастало. Это свидетельствует о том, что происходит дозревание и накопление сахаров, но сахара вовлекаются в процесс дыхания и не дают картины роста. Ягоды сорта Ховес, заложенные на хранение в незрелом состоянии, после 3 мес. хранения имели незначительное увеличение сахаров (в %): при сухом способе – на 0,5, при мокром – на 0,3.
Хранение ягод сопровождается постепенным переходом нерастворимого протопектина в растворимый пектин. С этим процессом связаны визуально наблюдаемые изменения состояния мякоти ягод. В момент сбора они плотные, не окрашены, семенное гнездо хорошо выделяется, производя впечатление несколько суховатой мякоти, не пропитанной соком. Приблизительно через 3 мес. после сбора мякоть становится сочной, семенное гнездо не выделяется, окраска однородная, красная. Переход протопектина в пектин приводит к ослаблению межклеточных пластинок, стенки клеток становятся хорошо проницаемыми для красящих веществ, ягода приобретает сочную консистенцию и яркую окраску. Содержание пектиновых веществ после 4 мес. хранения составляет в среднем 0,58-0,72 %.
Клюква сохраняет и высокую кислотность – от 1,1 до 1,6 %, что необходимо при получении желеобразных изделий.
Хранение незрелых ягод сорта Ховес положительного результата не дало. Содержание сухих веществ за 3 мес. хранения снижается на 0,8 %. Ягоды приобретают нетоварный вид: основным тоном в окраске становится желтый, вкус неудовлетворительный.
Клюква при всех режимах и способах хранения почти полностью теряет витамин С. Потери антоцианов после 3 мес. хранения ягод составляют 30 %, остаточное содержание их после 8 мес. мокрого хранения – 60-70 %.